Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Églefin". Nom scientifique Melanogrammus aeglefinus (Linné, 1758). Il
est appelé "saint-pierre" dans le Nord, "anon" en Manche et en Bretagne,
"lieu" à Arcachon.
Caractéristiques :
Poisson de fond à tête osseuse. Dos brun verdâtre, flancs gris argenté,
avec de petites écailles. On le reconnaît à sa ligne latérale (brun
prononcé) et une tache sombre au-dessus de la nageoire pectorale.
Présent en mer du Nord, Manche et Atlantique, il peut atteindre 70 cm.
Il est surtout capturé au chalut par des bateaux, effectuant plusieurs
jours de mer.
Sur l'étal :
Entier et vidé ou en filet.
Fraîcheur :
Entier, l'églefin est brillant, avec des branchies rose franc. Aspect
peu ferme et oeil plat. Une tache brune, sur les flancs, est très
visible. Altéré : aspect terne, oeil très concave et vitreux, branchies
grisâtres. Disparition de la tache noire. Un filet frais est brillant et
compact. Altéré, il vire au jaune. Il ne supporte pas le contact direct
avec la glace.
Type de chair :
Fine, au goût léger, peu consistante. Cuisson délicate.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir les cabillaud, lieu jaune , lieu noir, mostelle ou merlan
(gros).
Remarques
L'églefin est utilisé dans les fameux "fish and chips" anglais. Une
tradition qui tend à disparaître avec la raréfaction de l'espèce.
Produit dérivé
Le haddock est fabriqué avec des filets d'églefin salés, colorés à
l'huile de rocou (origine végétale) puis fumés. Du cabillaud, du lieu
jaune sont ainsi préparés, mais sans peau. Le haddock se conserve assez
mal, même au froid.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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