Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
* 800 g de veau
* 250 g de champignons de Paris
* 20 cl de vinaigre
* 1 citron
* 60 g de beurre
* 2 cuillères à soupe de farine
* 20 cl de vin blanc sec
* sel, poivre
* Pour la sauce
* 1 oignon
* 3 cuillères à soupe d'huile
* 30 cl de crème fraîche
* sel, poivre
Ôtez la partie sableuse du pied des champignons. Rincez-les rapidement dans
de l'eau additionnée du vinaigre et essuyez-les avec un papier absorbant.
Coupez-les en lamelles et mettez-les au fur et à mesure dans un récipient.
Pressez le citron et versez aussitôt le jus sur les champignons. Mettez les
champignons à cuire pendant 5 minutes à feu doux dans une sauteuse avec 30 g
de beurre.
Émincez la viande en tranches fines. Recoupez-la en morceaux d'environ 5 cm.
Salez, poivrez et farinez légèrement la viande sur les deux côtés. Mettez
les morceaux de viande dans une grande poêle avec le reste de beurre.
Faites-les revenir à feu doux en les retournant une fois. Préchauffez le
four à 80 oC, th. 2-3.
Lorsque la viande commence à prendre couleur, arrosez avec le vin blanc.
Portez à ébullition, et, dès que le fond de sauce a un peu réduit,
incorporez les champignons. Faites cuire 5 minutes à feu doux en remuant de
temps en temps.
Versez ensuite les champignons et la viande dans un plat de service maintenu
au chaud dans le four.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Découpez l'oignon en fines lamelles et
faites-le revenir dans une petite poêle avec l'huile le temps de le colorer.
Versez ensuite la crème fraîche dans la poêle. Mélangez bien, salez,
poivrez. Versez le tout sur la viande et les champignons maintenus au chaud.
Votre marché
Les meilleurs morceaux de veau pour les escalopes ou les émincés sont la
noix et la sous-noix.
Tour de main
Rincez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée pour leur éviter de
noircir et pour ôter toute trace de terre.
Quelques conseils
Ne laissez pas les champignons trop longtemps dans l'eau : rincez-les très
rapidement dans un récipient plein d'eau vinaigrée, et égouttez-les
aussitôt. Pour gagner du temps, demandez au boucher de découper le morceau
de veau en fines lanières bien régulières.
JOURDAIN Patrick
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