Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6
Categories : Recette traditionnelle Entrées froides Porc
1 1/2 kg faux-filet de porc -- désossé
1 tb Ail -- finement haché
1 tb Persil -- finement haché
Sel & poivre
Les os cassés
1 md Oignon -- en rondelles
1 md Carrotte -- en rondelles
2 md Pieds de porc nettoyés et fendus en deux
900 ml Bouillon de poule
1 pn Quatres épices
1 Bouquet garni
Cornichons -- facultatif
-- Pour les pieds de porc :
Moutarde de Dijon
Chapelure blonde
2 Oeufs
2 tb Beurre -- fondu
Quartiers de citron
Il y a là en réalité deux plats : le faux-filet de porc mais aussi les
pieds de porc.
La veille :
Désossé la viande de porc et otez l'excès de graisse. Grattez les pieds
et fendez les en deux. Mélangez ail, persil, salez et poivrez et
mélangez bien le tout pour former une espèce de pate. Avec un couteau
bien aiguisé, faites des entailles dans la viande et mettez-y du mélange
persillé. Frottez la viande avec le reste de persil-ail, disposez la
viande dans un plat que vous recouvrirez de film étirable et laissez au
refrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même :
Préchauffez votre four à 190°C.
Essuyez le porc pour oter l'excès d'humidité et mettez la viande dans un
plat à four. Ajoutez sur le dessus les os et les rondelles de légumes.
Placez le plat sur la grille du milieu et laissez dorer en arrosant une
ou deux fois, soit environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faites blanchir les pieds de porc pendant 5 minutes,
égouttez-les et ficelez les avec de la ficelle à cuisine.
Dans une grande cocotte en fonte, disposez au fond les os, puis les
rondelles de légume et la viande de porc. Ajoutez les pieds puis le
bouillon (à défaut, mettez de l'eau). Portez doucement à ébullition et
écumez. Ajoutez les quatres épices et le bouquet garni. Baissez la
température du four à 150°C, fermez la cocotte et mettez la au four
pendant 3 heures.
Si vous désirez servir ce plat chaud :
Otez la viande et otez la ficelle des pieds, réservez. Dégraissez le
liquide de cuisson puis faites le réduire à feu doux tout en écumant de
temps en temps pour atteindre la consistance désirée de la sauce.
Si vous servez le plat froid :
Mettez la viande dans une grande terrine. Versez le jus de cuisson par
dessus au travers d'une passoire fine. Laissez reposer au frais pour que
le jus prenne en gelée. Pour servir, coupez la viande en tranche, coupez
la gelée en dés et arrangez les tranches de viande sur un plat avec la
gelée autour ainsi que des cornichons.
Pour servir les pieds :
Laissez-les refroidir un peu de façon à pouvoir les manipuler.
Désossez-les tant qu'ils sont encore chauds car cette opération ne
pourra être effectuée si les pieds sont trop froids. Enduisez les pieds
de moutarde, saupoudrez de chapelure, passez les dans de l'oeuf battu
puis à nouveau dans la chapelure. Réservez au refrigérateur.
Préchauffez votre four à 220°C. Mettez les pieds de porc dans un plat,
arrosez-les d'un peu de beurre fondu et placez les au four pendant
environ 15 minutes. Ils doivent être bien dorés et croustillants.
Servez très chaud avec des quartiers de citron.
Note personnelles :
J'ai traduit cette recette aussi fidèlement que possible.
A mon avis, cette recette a été légèrement détournée. Le pied de porc
n'est la que pour faire de la gelée. Bien sur qu'on va le consommer
après, à la campagne, rien ne se jette... Mais la panure proposée est
typique de la cuisine anglaise, personnellement j'aime bien..., et le
pied de porc avec des quartiers de citron, j'avais encore jamais essayé.
Variante plus locale :
Hachez le persil et l'ail, poivrez.
Fendre un filet de porc sur la longueur et y disposer le hachis, ficelez
le roti. Salez avec du gros sel et laissez-le reposer 24 heures.
Le lendemain, débarassez-le de son gros sel et faites-le revenir avec un
peu de saindoux. Quand il est bien doré de tous les cotés, arrosez-le de
un ou deux verres d'eau, ajoutez le pied de porc fendu en deux dans la
longueur, couvrez et faites cuire au moins deux heures à petit feux et
retournant le roti de temps en temps (2 ou 3 fois).
Laissez refroidir complètement et servez le roti froids, coupoé en
tranches et entouré de sa gelée.
Recette partagée par Ian Hoare sur fr.rec.cuisine
Traduction François Leloup
"The Cooking of South-West France" Paula Wolfert
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