Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 75 mn
Catégories: Languedoc-Roussillon; Poissons
Pour 6 personnes :
2 kg de petits encornets
3 tomates
1 oeuf
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 verre 1/2 de vin blanc sec
2 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni, sel, poivre
1 petit verre de cognac (facultatif)
1 doigt de peau d'orange
2 piments langue d'oiseau
1 verre d'huile d'olive
Videz et lavez les encornets en les ouvrant. Conservez la tête après avoir enlevé le bec corné. Coupez les corps en lanières. Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe d'huile et les encornets. bien épongés. Faites-leur suer leur eau à feu vif en remuant. Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajoutez les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange. Laissez revenir quelques minutes. Mouillez avec le cognac, retirez du feu, couvrez. Faites macérer cinq minutes, puis ajoutez la chair des tomates épluchées, épépinées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés. Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter une heure ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajoutez un peu d'eau si la sauce diminue, goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être de haut goût. Pour servir, montez le jaune d'oeuf avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, versez dans la préparation en remuant.
Note: Nous vous recommandons de servir un vin blanc de Cassis avec ces encornets.
Vin conseillé: Vin de Cassis
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Encornets a la setoise