Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Provence; Poissons
Pour 6 personnes :
8 à 10 encornets entiers
150 g de lard gras salé
80 g de riz (1 verre)
10 oignons moyens
2 gousses d'ail
3 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à café de thym effeuillé
1 doigt d'écorce d'orange
1 bouquet garni
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 verres de vin blanc
1 petite boîte de concentré de tomate
1 oeuf
1 paquet de bâtonnets en bois (chez le marchand de couleur)
sel, poivre, cayenne
Achetez les encornets entiers, de même taille, autant que possible, en tenant compte que deux seront hachés dans la farce. Nettoyez les encornets sous le robinet sans les déchirer. Réservez les têtes. Hachez-les avec six oignons moyens, une gousse d'ail, le lard, le persil et les deux encornets réservés. Faites revenir ce hachis dans une cuillerée à soupe d'huile pendant 5 minutes, ajoutez-lui le riz cru égoutté, salez, poivrez. Remplissez chaque encornet, fermez-le avec un bâtonnet. Dans une cocotte, faites fondre à tout petit feu, dans deux cuillerées d'huile, quatre oignons hachés avec l'écorce d'orange. Dans une poêle, faites dorer rapidement les encornets à l'huile d'olive. Mettez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Flambez avec le cognac, mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail, le thym, le bouquet garni, le concentré de tomate. Ajoutez une pincée de cayenne (ou trois petits piments langue d'oiseau), salez peu, laissez mijoter 40 minutes. Pour servir, montez le jaune d'oeuf en mayonnaise avec trois cuillerées à soupe d'huile dans le plat de service, délayez avec quelques cuillerées de sauce avant de disposer les encornets sur le plat.
Note: Nous vous recommandons de servir un Côteaux d'Aix blanc avec ces encornets.
Vin conseillé: Côteaux d'Aix
ELLE 2000 recettes
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