Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 kg de petits encornets prêts à l'emploi, 1 dl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 gousses d'ail, sel, 2 feuilles de laurier, 250 g de riz long grain, 1/2 c à café de safran, 3 petits piments oiseau, 1 doigt d'écorce d'orange séchée, 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 c à soupe de concentré de tomate, 100 g d'olives noires.
Dans un plat à paella faites chauffer l'huile et fondre Les oignons sans laisser prendre couleur. Ajoutez les encornets coupés en morceaux, lavés, bien épongés. Faites-les revenir à feu assez vif et dès qu'ils sont fermes, versez le riz en pluie. Faites-le cuire en remuant pendant 5 minutes. Saupoudrez avec le safran, ajoutez le laurier, l'ail et les piments écrasés, le concentré de tomate. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour qu'elle recouvre la préparation d'un centimètre, ajoutez le morceau d'écorce d'orange. Salez, remuez, faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Goûtez. Si le riz est encore croquant ajoutez un peu d'eau bouillante et couvrez. Au moment de servir faites évaporer l'excès d'eau s'il y en a, dispersez les olives sur le riz et arrosez de 2 c d'huile d'olive. Cette préparation peut être préparée d'avance et réchauffée au four.
Alexandre Pukall
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