Publiée le 22 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 1,5 kg d'endives, 30 à 50 g de matières grasses, 1 c à café de sel, poivre ou muscade.
Epluchez les endives aussi légèrement que possible et les laver, les essuyer. Mettre le corps gras dans la cocotte. Faire chauffer doucement, puis ranger les endives dans la cocotte en mettant deux lits au plus. Saler, poivrer ou muscader. Couvrir les endives avec un papier sulfurisé beurré posé sur elles, puis fermer la cocotte (le papier n'est pas obligatoire, il est une aide). Faire cuire doucement environ 1/2 h. Retourner les endives, remettre le papier, le couvercle, continuer la cuisson encore 1/2 h. Vérifier l'assaisonnement, piquer à la fourchette pour juger du degré de cuisson. Dresser dans un plat chaud et servir. On peut faire cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, les égoutter, puis achever leur cuisson dans la cocotte avec la matière grasse. Elles seront braisées, mais le goût sera moins fort. Si le jus de cuisson est un peu abondant on peut, soit le concentrer par évaporation, soit le lier avec très peu de fécule délayée à froid. On peut ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson pour corriger une amertume excessive.
Alexandre Pukall
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