Publiée le 01 Août 2010
Recette Basque SUD-OUEST
Pour 4 personnes
Réfrigération. 3h .
Marinade: 6 h
Préparation. 20 mn
Cuisson. 20 à 25 mn
2 entrecôtes de 400 g .
2 cuil. à soupe d'huile d'olive .
sel, poivre du moulin
Pour la farce :
100 g de jambon cru .
150 g de champignons de Paris .
1 jaune d'œuf
1 gousse d'ail .
2 échalotes .
1 cuil. à café de persil plat haché .
1 cuil. à café d'estragon frais haché .
1 cuil. à soupe d'huile d'olive .
sel, poivre du moulin
Badigeonnez les entrecôtes avec 1''huile d'olive et laissez-les reposer 3 h au frais entre deux plats.
Coupez le jambon en petits dés. Pelez l'ail et les échalotes, puis érnincez-les.
Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux.
Mettez le jambon, l'ail, les échalotes, les champignons, le persil et l'estragon dans le bol d'un robot.
Salez, poivrez et mixez jusqu'à l'obtention d'une farce fine.
Faites chauffer l 'huile à feu moyen dans une poêle et faites-y revenir la farce 5 mn en l'écrasant à la fourchette.
Laissez refroidir la farce avant d'y incorporer le jaune d'œuf
Préparez une papillote d'aluminium pouvant contenir les deux entrecôtes.
Posez une entrecôte sur la feuille et étalez la farce dessus.
Posez l'autre entrecôte sur la farce et refermez la papillote.
Laissez reposer 3 h au frais.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Posez la papillote sur la plaque du four et faites cuire de 20 à 25 mn selon le degré de cuisson voulue.
Salez et poivrez après cuisson.
C.Queyroix
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