Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
-4 poitrines de canard
-sel au gout-poivre au gout
-1 poireau émincé
-250ml de crémant de pommes
-1+1/2 tasse de champignons de saison
-1/4 de tasse de cerfeuil frais effeuillé
-2 pommes pelées en dés de 1cm
-2 c a thé de gingembre frais haché
-250ml de fond brun de canard en boite ou en poudre
-feuilles de cerfeuil pour garniture
1-couper et enlever la peau des poitrines de canard en maintenant au centre
une bande de 2,5cm de largeur
2-découper en petits dés la peau enlevée et la faire rissoler dans un poelon
jusqu'a ce qu'elle soit brune puis dé"poser sur du papier absorbant réserver
3-décanter le gras de cuisson et réserver
4-dans ce même poelon cocorer les deux côté de la poitrine de canard
préalablement assaisonnée de sel et poivre, procedzer successivement et
finir la cuisson des poitrines mises dans un plat à four , dans le four à
190°c (375°F) ou th6,5 pendant une dizaine de minutes
5-pendant ce temps chauffer doucement le poireau dans un peut de gras de
cuisson de canard pendant environ 5mn ajouter 125mlde crémant de pommes,
saler poivrez puis laisser cuire tout doucement à couvert jusqu'a complète
évaporation de l'eau de vegetation
6 entre temps sauter à feu vif les champignons dans un peu de grasde cuisson
du canard assaisonner ajouter les feuilles de cerfeuil
7retirer du four les poitrines de canard et conserver au chaud
8-degraisser le poelon et y mettre les dés de pommes et le gingembre et
sautet à feu vif pendant 2mn
9déglacer ensuite avec du crémant de pommes restant et réduire des deux
tiers.Ajouter le fond de canard ou de volaille
10 dresser au centre d'une assiètte de service les champignons sur un nid de
poireaux;Deposer tout autour le canard coupé en fines lanières et y verser
la sauce aux pommes parsemer des dés de peau de canard rissolées et décorer
de feuilles de cerfeuil
michèle bergeotte
Richard Desjardin
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