Publiée le 01 Août 2010
Epaule d'agneau au four
Morceau d'épaule sur un lit de poivrons poêlés aux anchois, olives, ail et oignon et relevés de poivre , de câpres, de tomate, de ketchup et d'un trait d'anis
Servi arrosé de jus de cuisson, parsemé de fleur de sel, de poivre concassé et de thym vert
Proportions :
1 épaule d'agneau entière
1/2 oignon émincé
1 poivron rouge émincé
2 gousses d'ail émincé
8 olives noires dénoyautées
3 filés d'anchois salées
1 étoile d'anis
1 cuill à café de thym vert effeuillé
sel fin , fleur de sel, poivre blanc concassé.
Huile d'arachide, câpre, concentré de tomate, ketchup.
Méthode :
Rôtir l'épaule à l'huile 40_45mn th 6_7
Émincer 1/2 oignon (le ciseler- il est déjà épluché) 1 poivron rouge 2 gousses d'ail (à ciseler- déjà épluchées) Dans une assiette: câpres égouttés, thym effeuillé, filets d'anchois égouttés, olives noires dénoyautées coupées en deux
Poêler très vivement à l'huile tous les légumes avec trois filets d'anchois salés ( 5mn )
Poivrer, ajouter des câpres , un trait d'anis, une cuiller à café de concentré de tomate et autant de ketchup
Désosser l'épaule en quatre morceaux
Dresser avec le jus de cuisson
Leçon de science : la cuisson des rôtis
On lit souvent dans les livres de cuisine ménagère qu'il faut cuire 20 minutes par livre, est-ce un bon conseil? Tout dépend de l'épaisseur, plutôt que de la masse.
Attention au préchauffage tout d'abord : celui-ci est généralement long. Quand la température de consigne est atteinte, on observe la propagation de la chaleur dans la viande à l'aide de thermocouples introduits dans les endroits épais et dans les endroits minces. On voit que le temps de cuisson dépend de la température. Dans un rôti, même après 45 minutes, la température dépasse difficilement 65 C.
Pour comprendre maintenant l'effet de l'échauffement sur la tendreté de la viande, on cuit un morceau de viande épais et taillé en carré dans une poêle, à l'unilatérale ; on découpe en trois lamelles parallèles à la surface chauffée et on les pèse, pour montrer que la perte de jus est d'autant plus forte que la température est élevée : la lamelle inférieure pèse moins que la lamelle supérieure. Or la viande qui a perdu son eau a perdu sa tendreté ;elle est dure.
Il faut tenir compte de ce phénomène quand on poêle de la viande. Comparons, par exemple, deux poêles, avec dans chacune un cube de viande. Une poêle est chauffée à petit feu, et la température entre la poêle et la viande n'est jamais supérieure à 100 C, alors qu'ailleurs la poêle est à plus de 100 C. C'est parce que le jus diffuse et limite la température. On observe qu'aucun brunissement n'a alors lieu. En revanche, dans la poêle chauffée fortement, le jus est évaporé plus vite qu'il ne diffuse, et la température dépasse 100 C ; en outre, on observe un brunissement, parce que les réactions de brunissement (c'est une autre histoire) se font en l'absence d'eau.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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