Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 1 épaule de marcassin (ou 1 cuissot) de 2,200 kg environ. Marinade: 7 verre d~huile, 1 verre de cognac, thym, laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 400 g de champignons de couche, 1 échalote, 75 g de beurre, 2 c à soupe de gelée de groseille. Pour accompagner: 1 boîte 4/4 de purée de marrons au naturel, 30 g de beurre, sel et poivre.
Faites mariner la viande pendant 48 h avec l'huile, le cognac, les aromates et l'assaisonnement en retournant la viande souvent et en l'arrosant avec la marinade plusieurs fois par jour. Le jour du repas, nettoyez et émincez les champignons, hachez les échalotes, disposez le tout dans le fond d'un plat beurré allant au four assez grand pour cuire le marcassin. Déposez la viande par-dessus, tartinez-la de beurre, salez et poivrez, et enfournez à four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, commencez à arroser avec la marinade et répétez plusieurs fois l'opération pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15. Retournez la viande à mi-cuisson. Retirez-la du plat, gardez au chaud dans le four éteint. Egouttez les champignons, disposez-les sur un plat de service chauffé. Faites chauffer la sauce, dans une petite casserole, rectifiez-en l'assaisonnement et liez-la avec la gelée de groseille. Pendant la cuisson du marcassin, vous aurez réchauffé la purée de marrons avec le beurre, le sel et le poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la viande). Servez le tout bien chaud.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Epaule de marcassin forestière