Publiée le 01 Août 2010
Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 1/2. Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule désossée, 200 g de veau haché, 100 g de lard de poitrine haché, 6 tomates, 3 gousses d'ail, 1 grosse poignée de mie de pain, 1 verre de vin blanc, 12 olives noires, 1 oeuf, persil, cerfeuil, 40 g de saindoux ou autre matière grasse, sel poivre, muscade, 1 feuille de laurier.
Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Dans un bol faire tremper la mie de pain dans un peu de vin blanc, puis l'égoutter et l'émietter. Préparer la farce: mélanger intimement le lard, le veau, le persil et le cerfeuil hachés, la mie de pain, les olives, l'ail écrasé et l'oeuf qui liera l'ensemble. Poser l'épaule sur la table, disposer la farce dessus puis rouler bien serré et ficeler. Mettre la matière grasse dans une cocotte, Ia chauffer et faire revenir l'épaule sur toutes ses faces. Baisser le feu. Eplucher les tomates, les épépiner puis couper leur chair en dés, les mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, une feuille de laurier. Couvrir et cuire à très petit feu pendant 2 heures 1/2, en retournant souvent l'épaule. Avant de servir, accompagné de tomates à la provençale, par exemple, déficeler la viande et la couper en tranches.
Alexandre Pukall
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