Publiée le 01 Août 2010
Faites une farce homogène avec 200 g de chair à saucisse, 150 g de veau, 50 g de lard gras, 2 échalotes, une poignée de persil, le tout haché. Liez avec 1 oeuf entier et une tasse de mie de pain trempé dans du bouillon et pressée; assaisonnez. Garnissez de cette farce une épaule de mouton de 800 g environ, roulez et ficelez. Faites dorer dans du beurre en cocotte avec 2 oignons, 2 carottes en lamelles et 150 g de lardons fumés. Arrosez de 1/2 dl de cognac et flambez. Laissez cuire pendant 45 mn environ. Servez avec des petits pois et des carottes. Ne serrez pas trop l'épaule une fois farcie. Il vaut mieux laisser un peu d'espace, car la farce gonfle toujours en cuisant.
Alexandre Pukall
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