Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 kg 200 d'épaule de mouton parée et ficelée par votre boucher, sel poivre, beurre, 150 g de raisins secs, 200 g d'amandes mondées, 2 capsules de safran, 375 g de riz, 7,5 dl d'eau ou de bouillon chaud. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 à 50 mn.
Faites tremper les raisins secs 2 heures dans de l'eau tiède. Egouttez-les. Beurrez une lèchefrite. Placez-y l'épaule. Salez, poivrez et tartinez de 4 cuillerées à soupe de beurre. Cuisez 35 minutes à four chaud (thermostat 8 pour un thermostat allant de 1 à 10) pour une viande rosée, 50 minutes environ pour une viande cuite à point. Délayez le safran dans l'eau ou le bouillon chaud. Ajoutez le riz, sel et poivre. Mélangez, portez à ébullition, couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le liquide absorbé. Faites dorer les amandes et les raisins à feu vif dans 3 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle. Ajoutez-les sans leur beurre de cuisson au riz cuit et chaud. Mélangez. Dressez l'épaule sur un plat de service, accompagnez du riz et de la sauce de cuisson de la viande déglacée avec 3 cuillerées à soupe d'eau froide. Vérifiez de temps à autre le degré de cuisson de l'épaule en piquant profondément avec une fourchette. S'il y a résistance, la viande n'est pas cuite. Si la fourchette pénètre facilement et qu'un peu de sang apparaît, la cuisson rosée est atteinte. Si rien n'apparaît, la viande est à point. Arrosez et retournez fréquemment la viande en cours de cuisson.
Alexandre Pukall
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