Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Attente: 1 h. 4 escalopes de veau de 80 à 100 g, 1 fines de 80 g à 100 g, 4 tranches de jambon blanc très fines de 30 g à 40 g, 4 bâtons de comté de 25 g à 30 g (5-6 cm de long), 1,5 c à soupe de farine salée et poivrée, 1 oeuf battu, 100 g de pain de mie, 2 c à soupe d'huile, 25 g de beurre, sel, poivre.
Demandez au boucher de taper les escalopes pour bien les aplatir. Posez sur chacune une tranche de jambon, en la plissant un peu si nécessaire afin qu'elle ne dépasse pas. Enfin, posez sur chaque tranche de jambon un bâton de comté. Poivrez. Enroulez autour du fromage. Fixez le dessous et fermez les extrémités avec des piques à cocktail en bois. Mixez le pain de mie pour le mettre en miettes. Roulez les escalopes dans la farine, puis dans l'oeuf battu. Puis enrobez-les de mie de pain, en pressant doucement pour la faire adhérer. Mettez 1 h (ou un peu plus) au froid pour raffermir. Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle. Faites-y cuire les escalopes 5 à 6 mn sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant, ôtez les piques à cocktail. Servez bien chaud. Exigez du boucher qu'il coupe vos escalopes dans la noix ou la noix pâtissière, elles seront plus tendres que prises dans la sous-noix, l'épaule ou le quasi. La même recette se prépare avec du blanc de dinde ou de poulet. Accompagnez de brocolis de pommes vapeur, de pommes de terre nouvelles en robe des champs ou de mini-carottes revenues ou beurre. Pour un parfum de plus, joignez au fromage un peu de sauge hachée ou un brin de thym.
Alexandre Pukall
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