Publiée le 01 Août 2010
Pour 2 personnes: 400 g de bar en filet. Sauce: 0,25 dl de crème double, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 1/2 échalote, 1/2 cuillère à moka de curry et de curcuma mélangés, sel, poivre. Fondue de poireaux: 20 g de beurre, 400 g de poireaux moyens, sel, poivre.
Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitié du vert. Les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir en les plongeant dans l'eau glacée. Egoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et réserver. Faire réduire de moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l'échalote hachée, puis ajouter la cuillère à moka de curry et curcuma mélangé et la crème. Porter à ébullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et réserver au chaud. Dans une casserole, faire chauffer la purée de poireaux avec le beurre, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer l'escalope dans un plat beurré allant au four, saler, et poivrer. Déposer une noix e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 à 20 mn à 190°C. Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontée de l'escalope de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, je vous conseille de la mixer au dernier moment.
Alexandre Pukall
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