Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Ingredients :
2 ris de veau de 400 g,
100 g d'oignon hache,
240 g de rondelles de jeunes carottes,
120 g de des de poivron rouge (1 poivron),
100 g de lamelles de celeri blanc,
Sel et poivre,
90 g de beurre,
1 cuilleree a soupe d'huile d'arachide,
2 cuillerees a soupe de farine,
2 dl de vin blanc sec,
4 dl de creme fraiche,
250 g de riz long grain,
Preparation :
Tremper le ris de veau dans une grande quantite d'eau froide en
changeant l'eau des qu'elle rougit. Les poser a plat dans une poele
a bord haut. Couvrir completement d'eau froide (2 litres). Porter a
ebullition a feu doux en 30 minutes sans couvrir et en ecumant quand
necessaire. Quand l'eau bout, placer 2 minutes a feu vif en
retournant les ris apres 1 minute. Egoutter, refroidir sous eau
froide courante, egoutter, secher, couper chaque ris en 2 lobes,
retirer peaux et graisses. Poser les ris un a un sur un linge propre
sur la table. Les recouvrir de ce linge puis d'une planche de bois
puis d'un poids de 2 kg (assiettes) et laisser 1 heure sous presse.
Faire blondir l'oignon 2 minutes a feu moyen dans 50 g de beurre
fondu dans une casserole. Ajouter les carottes, faire revenir 2
minutes a feu moyen. Ajouter les des de poivron, faire revenir 2
minutes a feu moyen. Saler, poivrer, ajouter 1 dl d'eau, porter a
ebullition, couvrir, cuire 5 minutes a feu doux. Ajouter le riz,
cuire 1 minute a feu moyen en tournant delicatement. Ajouter 1/2
litre d'eau, melanger, verifier l'assaisonnement, porter a
ebullition, ajouter le celeri, porter a nouveau a ebullition,
couvrir 15 minutes environ a feu doux jusqu'a ce que le riz soit
pret et l'eau absorbee. Couper les ris en escalopes de 2 cm
d'epaisseur legerement de biais. Les secher dans du papier de
cuisine. Saler et poivrer. Les enrober de farine. Faire chauffer
l'huile et 40 g de beurre dans une poele et y dorer les escalopes de
ris de veau 3 minutes de chaque cote a feu moyen. Les retirer, les
deposer sur du papier de cuisine pour eliminer toute graisse,
couvrir, tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson, deglacer le fond
brun avec le vin, reduire a 3 cuillerees a soupe. Filtrer au travers
d'un tamis fin dans une casserole a fond epais. Ajouter la creme,
reduire a epaisseur souhaitee a feu vif et en tournant en 5 minutes,
environ. Verifier l'assaisonnement. Servir avec les escalopes de ris.
denis_clement@lemaryol.frmug.org (Denis Clement)
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