Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 600g de saumon frais
- 40g de beurre
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 0,5 dl de créme fraîche
- 0,5 dl de lait
- 1 truffe coupée en fines lamelles (facultatif)
- pluches de cerfeuil
- Pour la sauce:
- 3 dl de fumet de poisson
- 3 dl de champagne
- 1 dl de créme fraîche
- 80 g de beurre frais
- sel et poivre
Préparation :
Prélever sur le filet de saumon (sans arêtes) 8 minces escalopes taillées en
biais, de 60g chacune environ. Les réserver au frais. Tailler le reste du
saumon (120g) en petits morceaux. Mélanger l'œuf entier, le jaune, la créme
fraîche et le lait. Incorporer le saumon. Passer au mixer puis au tamis fin.
Emplir quatre moules à ramequins de cette préparation et faire cuire au four
au bain-marie pendant 20 à 25 minutes à 170° C. Préparer la sauce, verser
dans une casserole le fumet, le champagne et la créme; faire réduire sur le
feu en tournant avec une spatule jusqu'à un tiers du volume.
Monter la sauce avec le beurre en petites parcelles. Saler et poivrer. Tenir
au chaud. Battre les escalopes de saumon en les plaçant entre deux feuilles
de matiére plastique légérement humectées pour les réduire en une épaisseur
de 2 à 3 millimétre. Beurrer légérement quatre assiette allant au four.
Déposer deux escalopes par assiettes et napper de sauce. Passer sous le gril
du four pendant 1 minute. Démouler un petit ramequin de saumon au milieu de
chaque assiette. Décorer de lame de truffes. Ajouter encore un cordon de
sauce autour du poisson et garnir avec des peluches de cerfeuil.
JOURDAIN Patrick[beyle@club-internet.fr]
Willy Wissembach, "Continetal", Oslo
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