Publiée le 01 Août 2010
2 escalopes de veau très épaisses, 4 oeufs, 200 g de jambon cuit ou de jambon de Bayonne, 2 poivrons verts, 400 g d'olives vertes, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1/4 litre de vin blanc sec, 2 dl d'eau.
Fendez les escalopes en deux dans le sens de l'épaisseur, de façon à obtenir deux poches. Faites cuire les oeufs durs 8 à 10 mn à l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, écalez-les. Hachez grossièrement le jambon. Faites griller les poivrons, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en languettes. Dénoyautez la moitié des olives blanchies et hachez-les également. Salez et poivrez l'intérieur des escalopes et farcissez-les de tous les ingrédients sans trop serrer en disposant les oeufs bout à bout. Recousez soigneusement les escalopes pour que la farce ne s'échappe pas et faites-les dorer à l'huile de tous côtés, en assaisonnant l'extérieur. Lorsqu'elles sont bien colorées, mouillez de vin blanc et d'eau et faites cuire 30 mn à couvert sur feu doux. Ajoutez alors le reste des olives et faites cuire encore 30 mn en découvrant la cocotte en fin de cuisson si la sauce est trop abondante. Retirez les ficelles et servez les escalopes coupées en deux, arrosées de sauce et entourées d'olives. C'est un plat que vous pouvez également servir froid. Présentez alors les escalopes coupées en tranches fines.
Alexandre Pukall
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