Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 1 escalope de 800 g dans la noix, 2 grandes tranches de jambon cuit, 400 g de chair à saucisse, 1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de cognac (facultatif), 1 omelette de 6 oeufs aux fines herbes, 1 cuillerée à soupe de saindoux, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 petite branche de romarin, 4 branches de thym.
Demandez à votre boucher de vous dérouler le morceau de noix en escalope très fine sur 1 centimètre d'épaisseur. Etendez-la sur la planche, posez l'omelette, cuite des 2 côtés, couvrez avec le jambon, modelez en boudin la chair à saucisses finement hachée assaisonnée avec les échalotes et les fines herbes hachées, bien relevée, mouillée du cognac. Enroulez, ficelez, rabattez les bouts, cousez-les pour qu'ils ne laissent pas échapper la farce à la cuisson. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux et dorer l'escalope. Mouillez ensuite de 2 cuillerées à soupe d'eau chaude, salez, poivrez, ajoutez oignons, gousses d'ail, thym, romarin. Couvrez, faites mijoter 1 heure en retournant la pièce de temps en temps. Servez chaud ou froid. L'escalope géante est le rôti idéal pour un pique-nique.
Alexandre Pukall
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