Publiée le 25 Septembre 1999
Escargots en sauce :
poitrine de porc fumée100g / jambon de pays 100g / un oignon
échalotes 40g / farine 25g / huile 30g / persil haché / vin rouge 25cl
cognac 5cl / sel poivre /bouquet garni
Faire revenir les cagouilles vivantes dans l'huile bouillante avec le
bouquet garni. Baisser le feu et laisser cuire pendant 15mn en remuant
souvent.
Ajouter le lard et le jambon coupé en fines lamelles,les échalotes et
oignon haché ; laisser dorer ; bien mélanger.
Saupoudrer de farine ; tourner délicatement avec une cuillère en bois.
Ajouter le vin rouge,le sel,le poivre,le cognac.
laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1h30.
Servir chaud avec une persillade et une garniture de croûtons aillés.
Remarque :
Bien surveiller la sauce pour qu'elle n'attache pas ajouter un peu de
bouillon en cas de besoin.Les escargots étant dans leur coquille;il
faut "y mettre les doigts" pour les déguster à la Charentaise(à l'aide
de pique escargots).
Cagouilles aux lardons :
quand les escargots auront été préparés ,les faire cuire dans un
court-bouillon comprenant :
un litre de vin blanc et un litre d'eau / sel poivre / deux clous
de girofle /carottes coupées en rondelles100g / un poireau
émincé / échalotes 30g / gousses d'ail 30g / oigon haché 100g
préparation de la recette:
lard fumé 125g / jambon de pays 125g / ail haché 40g / beurre 30g
Faire cuire les escargots pendant 1h30 dans le court-bouillon. Les
égoutter. Faire revenir dans une sauteuse le lard et le jambon,
coupés en petits dés.
Ajouter les cagouilles, le beurre et l'ail haché. Lorsque tout est
doré,ajouter le persil haché.
Omelette des prés :
quelques champignons des prés (rosés ou autres) à défaut,
champignons de Paris 150g une ou deux douzaines déescargots
cuits à l'avance et sorts de leur coquille.
Faire sauter les champignons coupés et les escargots avec 30g de
beurre, les ajouter aux oeuf battus, assaisonner le tout (sel,
poivre,fine herbes et un peu d'ail haché selon le gout).
Elisabeth@gabuzomeu.net (Elisabeth Bouynot)
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