Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis, 1 c à soupe de persil haché, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre.
Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail. Ecrasez le pain rassis. Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché. Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes. Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots. Reversez le tout dans la casserole. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez.
Alexandre Pukall
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