Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
Categories : Recette traditionnelle France, Franche-comté Entrées chaudes
4 dz escargots déjà cuits
- coquilles à part
100 ml vin jaune
1 tsp anis de Pontarlier
1 tbsp vieux marc dArbois
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
100 g noisettes fraîches décortiquées
300 g beurre
50 g échalotes
50 g ail
20 branches de persil plat
sel fin
poivre -- du moulin
Les escargots du haut jura ou du Doubs sont de gros escargots dits de
Bourgogne.
La noisette est fort appréciée par les Comtois qui l'emploient souvent à
la place de l'amande lorsqu'il s'agit d'accommoder des poissons.
Préparation et cuisson :
La veille :
Bien rincer les escargots, les égoutter, les mettre dans une terrine
avec le vin jaune, l'anis, le vieux marc. Ajouter les feuilles de thym
et le laurier émietté entre les doigts. Retourner. Laisser macérer 24
heures dans le bas du réfrigérateur, en les retournant encore une ou
deux fois.
Le jour même :
Laver les coquilles, les égoutter.
Passer les noisettes au mixeur pour les concasser grossièrement (ne pas
les réduire en poudre). Malaxer le beurre à la fourchette, en lui
incorporant les noisettes, les échalotes, l'ail et le persil hachés
finement ensemble. Saler et poivrer.
Au fond de chaque coquille mettre une petite noisette de ce beurre
aromatisé. Introduire un escargot et une noix (environ 10 g de beurre).
Poser au fur et à mesure dans quatre plats spéciaux à alvéoles,
ouverture sur le dessus.
Présentation :
Au moment de servir, allumer la voûte du four. Introduire les plats. Dès
que le beurre bouillonne à l'intérieur des escargots, servir.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Volume Franche-Comté
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