Publiée le 12 2000
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; André CHAMPAGNE
Pour 6 personnes :
3 douzaines d'escargots en conserve
12 beaux champignons de Paris
1 carotte
1 oignon
4 échalotes
1/2 l de pouilly-fuissé
350 g de moelle de boeuf
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
sel, poivre
cayenne, 1 citron
Égouttez les escargots. Préparez un fumet avec le vin blanc, 2 échalotes, la carotte, l'oignon émincés. Faites-le réduire de moitié. Plongez les escargots dedans, laissez frémir 5 mn, passez-les. Mettez la moelle dans une casserole, recouvrez d'eau, amenez à ébullition, maintenez-la 2 mn. Égouttez. Travaillez cette moelle avec un hachis fait de 2 échalotes, ail, persil. Salez, poivrez, relevez d'un peu de cayenne. Otez les queues des champignons, lavez les têtes, citronnez-les, essuyez-les et placez-les dans un plat à gratin. Dans chacune, répartissez 3 escargots et un peu de farce. Recouvrez le plat d'un papier huilé et faites cuire à four moyen 180° (6 au thermostat) pendant 25 mn. Servez très chaud.
Note: André Champagne vous recommande de boire un Pouilly-fuissé avec ces escargots.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Escargots forestiere