Publiée le 01 Août 2010
100 escargots
500g de porc gras et maigre
échalotes, ail
persil
sel, poivre
50g de beurre
1 verre de bon vin rouge
1/2 litres de vinaigre
Laisser les escargots jeuner pendant un mois.
Pour les nettoyer, les placer 10 minutes au moins dans un mélange de
deux litres d'eau, 1/2 litre de vinaigre, 1 grosse poignée de sel.
Les frotter les uns sur les autres. Les placer dans l'eau claire et
frotter encore.
Changer l'eau autant de fois qu'il le faut pour que les escargots aient
perdu toutes leurs impuretés.
Hacher finement viande de porc, échalote, ail, persil. ajouter sel et poivre.
Placer ce mélange avec les escargots dans une cocotte en fonte où on a
fait fondre le beurre.
Laisser mijoter pendant 2 heures. Dix minutes avant la fin, ajouter le
verre de vin.
Bien remuer pour que le mélange se fasse bien, mais avec précaution pour
ne pas casser les coquilles.
Sophie L
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1 semaine suffit amplement pour que le cycle de digestion de
l'escargot soit plus que complet, Après, ils se vident de leur eau et vivent
sur leur graisse.
Essayez de ne pas les faire dégorger au sel ou à la farine, car ca va
continuer à les vider. Je les rince une fois dans de l'eau légèrement
vinaigrée. Après je ne fait que des rincages à l'eau claire jusqu'à
disparition totale de déchets ou de mucosités.
Ne conserver que les escargots vivants pour la préparation.
Tout le reste, c'est super.
Quand je les fais au beurre, je ne les fait pas rechauffer au four (ca brule
le beurre et ca durcit la chair) mais je les aligne dans une grande poele au
fond de laquelle je verse un verre de vin blanc. Je couvre et je laisse les
escargots se rechauffer aux vapeurs de vin blanc.
Jean-Louis
Le cahier de Jeanne M., Almanach du Charentais, 1999
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