Publiée le 01 Août 2010
100 escargots pour 5 personnes, les faire jeuner dans une cage
aérée avec de la farine pendant 5-6 jours, les passer dans de
nombreuses eaux salées, vinaigrées avant le faitout avec sel, poivre,
fenouil, laurier et thym. Cuisson 1 heure puis égouttez-les, dans une
cocotte, préparez 2 ou 3 oignons émincés, 2 gousses d'ail, 350g de chair
à saucisse, 200g de jambon coupé, 2 cuillérées de sucre, 5-6 belles
tomates épépinées pelées. Fair tout revenir à l'huile, ajoutez 10
minutes après, 1/3 de Sauvignon, laissez mijoter une 1/2 heure. La sauce
obtenue, assez liquide, doit recouvrir les escargots. Rajoutez pain
rassis émietté, hachis de persil, thym, sauge sel et poivre. Laissez
encore 15 minutes à feu doux.
Guy Ruiz
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