Publiée le 29 Septembre 1999
Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salé, poivré), 2 oignons, 3 échalotes, 4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte. Ajouter alors 2 tomates coupées, 2 feuilles de laurier, du thym. Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.
Alexandre Pukall
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