Publiée le 01 Août 2010
Dans une casserole en fonte(si possible), faire fondre beurre , et lard si possible, avec une mirepoix de légume ( ce que vous avez, carotte, oignons, céleris, poireaux.). Couper un petit bout de votre gibier max 30gr par personne, et faite colorer tout cela fortement. ( pour un râble de liévre c'est facile.couper coté tête). Ajouter un peu de ketchup (cuiller à café) pour 4 personnes ou concentré de tomates.
Singer : ajouter de la farine en la dispersant sur les ingrédients, laisser bien cuire.
Déglacer au vin rouge ex : un " Corbiéres"
Laisser cuire 30 min., dépouiller souvent ( Enlever la graisse sur les bord avec une louchette.)
Passer au chinois. ( passette ) le chinois à l'avantage de pouvoir extirper le max car il est solide.
Ajouter le déglaçage du plat de cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer au cognac, ou vin rouge, ou eau avec cube ou eau.
Ajouter un peu de vinaigre et de la gelée de groseilles.un tout petit peu.goûter souvent.
Donc ce qui est important:
1)Une mirepoix de légume fortement colorée pour donner la couleur et le goût.
2)Mouiller au vin rouge.
3)Singer.
4)Dépouiller.
5) Déglacer.
6) Groseilles gelée.assaisonnement.
Debacker[jedeba@skynet.be]
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