Publiée le 13 2000
Préparation: 20 mn
Cuisson: 245 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
500 g de paleron
600 à 800 g de plat de côtes
250 g de poitrine demi-sel
4 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni riche en thym
1 bouteille de vin rouge de côtes de Provence
250 g de champignons de Paris
100 g d'olives noires
sel, poivre
2 cuil. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
100 g de farine
Demandez à votre boucher une viande pas trop grasse, faites-la couper en morceaux de 80 g environ. Découpez la poitrine en lardons, blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante. Épongez-les, faites-les fondre et blondir dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Retirez-les. Farinez les morceaux de viande, faites-les dorer dans la graisse de lardons avec les oignons coupés en quatre. Salez, poivrez, mouillez avec le vin. À grand feu, faites-le réduire de moitié, remplacez-le par de l'eau bouillante juste pour affleurer la viande. Ajoutez le bouquet, l'ail, couvrez, en intercalant une feuille d'aluminium entre le couvercle et la casserole. Mettez au four moyen (180°) pendant 3 heures. Faites sauter les champignons coupés en quatre dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Renversez la viande dans une passoire au-dessus d'une terrine. Recueillez les morceaux, remettez-les dans la cocotte avec les lardons réservés et les champignons. Dégraissez la sauce au maximum, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le concentré de tomate et les olives noires. Versez sur la viande et laissez mijoter encore 20 à 25 mn avant de servir. Pommes à l'anglaise ou en purée, grosses pâtes, gnocchi, polenta sont l'accompagnement classique de l'estouffade de boeuf.
Note: Nous vous recommandons de boire un Bandol rouge avec ce plat.
Vin conseillé: Bandol
ELLE 2000 recettes
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