Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 2 kg de cèpes frais, 75 cl de vin blanc sec, 2 dl de bouillon de boeuf dégraissé, 250 g de jambon de pays, thym, laurier, 10 gousses d'ail, huile, sel, poivre.
Nettoyez les cèpes, séparez têtes et queues, lavez et séchez les têtes, hachez les queues finement. Hachez également le jambon, faites-le revenir dans 3 cuillerées à soupe d'huile avec le hachis de champignons, laissez cuire 10 minutes, mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les gousses d'ail hachées, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, les têtes de cèpes. Salez légèrement à cause du jambon et poivrez. Poursuivez la cuisson 4 heures, couvert et à petit feu. Servez avec du confit d'oie passé sous le gril du four ou avec des tranches de jambon de Bayonne simplement revenues à la poêle.
Alexandre Pukall
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