Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 180 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Roger VERGÉ
Pour 6 personnes :
1 gigot de 3 kg désossé
400 g de lard de poitrine demi-sel
1 bouquet garni
300 g de couenne de porc
1,5 l de vin rouge corsé
2 oignons hachés
4 gousses d'ail pelées et aplaties
1 écorce d'orange
4 tomates
1 branche de céleri
2 cubes de bouillon de boeuf
200 g de farine, sel, poivre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de poivre concassé
Pour la tartine :
5 têtes d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
3/4 d'une baguette de pain
Découpez le gigot en gros cubes. Mettez-les dans une cocotte avec les oignons, les gousses d'ail, les tomates épluchées, épépinées et coupées en dés, le bouquet garni, le céleri, l'écorce d'orange, le poivre. Mouillez-les avec le vin et l'huile d'olive, laissez mariner 4 heures. Pendant ce temps, coupez le lard et la couenne en dés. Plongez-les dans 1,5 I d'eau froide, faites bouillir 5 mn, égouttez, rincez sous l'eau froide. Après
4 heures de marinade, ajoutez les lardons, la couenne, les 2 cubes de bouillon, le sel. Complétez avec de l'eau froide, 2 cm au-dessus du niveau de la viande. Dans un bol, travaillez la farine avec un peu d'eau, faites-en un cordon, posez-le sur le bord de la cocotte, pour que la vapeur ne s'échappe pas, posez le couvercle. Faites cuire 3 heures à 100° (chauffé à l'avance). Pelez l'ail, ôtez le germe, plongez-les 5 mn dans 2 l d'eau bouillante, égouttez. Recommencez quatre fois. Égouttez-les, passez-les au mixer avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Coupez de fines tranches de baguette, faites-les griller, tartinez-les de purée d'ail, repassez sous le gril. Servez l'estouffade dans des assiettes creuses chaudes, accompagnez-la de tartines d'ail doux.
Note: Roger Vergé vous recommande un Bandol rouge pour déguster ce plat.
Vin conseillé: Bandol
ELLE 2000 recettes
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