Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 30 minutes, cuisson : 1h40
Ingrédients :
- 3 perdrix,
- 30 chataignes,
- 250 g de panzetta,
- 150 g d'oignons (1 à 2 pièces),
- 2 gousses d'ail,
- 1 bouquet garni,
- 1/2 litre de fond de volaille brun lie, 1/2 litre de vin rouge,
- 80 g de saindoux,
- 1 branche de fenouil,
- Sel, poivre du moulin,
- 200 g de farine,
- 1 dl d'eau
Préparation :
Enlevez l'écorce des châtaignes et faites-les cuire à l'anglaise, avec du
fenouil et du sel pendant 30 minutes à feu vif. Préchauffez votre four a 230
°C ou sur thermostat 8. Otez le tan (la deuxième peau) des châtaignes
pendant qu'elles sont encore chaudes. Habillez les perdrix et découpez-les
en quatre portions. Epluchez et hachez l'oignon. Ecrasez l'ail. Détaillez la
panzetta en lardons. Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et
rissoler les quartiers de perdrix, retirez-les et dégraissez la cocotte.
Dans la même cocotte, faites rissoler les lardons, ajoutez et faites suer
l'oignon, remettez les morceaux de perdrix, mouillez avec le vin rouge et le
fond de volaille, ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé, les châtaignes et
portez à ébullition. Dans une petite calotte, mélangez la farine et l'eau de
façon à obtenir une pâte assez ferme et luter le couvercle de la cocotte.
Faite cuire à four chaud a 230 °C pendant 1 heure 30 environ. En fin de
cuisson, ouvrez la cocotte et nettoyez l'extérieur, enlevez le bouquet garni
et servez aussitôt dans le récipient de cuisson.
Conseils :
Il est préférable, pour cette recette, d'utiliser des perdrix adultes, dont
la chair ferme supporte mieux une cuisson prolongée. Réservez les perdreaux
pour des cuissons de type rôti.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
"Les carnets de la Cucina Corsa" T2 - Recettes pour l'automne et l'hiver Guy BARTOLI
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