Publiée le 01 Août 2010
. 1,5 kg de pommes de terre bintje . 100 g de cèpes secs extra . 250 g de
cèpes frais (boletus edulis) . 2,5 dl de crème liquide . 1dl de lait . 1
échalote hachée menu . 2 gousses d'ail pelées . 30 g de beurre . 3 c. à s.
d'huile d'olive . Noix de muscade . Sel, poivre.
1. La veille, faites tremper les cèpes secs dans 3 fois leur volume d'eau
tiède. Recouvrez le saladier d'un film.
2. Le jour même, retirez les cèpes de leur eau à l'aide d'une écumoire, puis
versez-la doucement dans une casserole (jetez le fond du saladier qui peut
contenir un léger dépôt) et faites-le réduire aux trois quarts à feu vif.
Ajoutez la crème, le lait, une gousse d'ail écrasé, sel, poivre, quelques
pincées de muscade et faites bouillir 2 min. Retirez du feu et laissez
infuser.
3. Hachez grossièrement les cèpes trempés. Lavez, pelez et découpez les
pommes de terre en rondelles.
4. Faites dorer l'échalote avec une noix de beurre puis ajoutez les cèpes
trempés. Faites-les sauter 1 min.
5. Nettoyez les cèpes frais, coupez-les en lamelles et poêlez-les rapidement
à l'huile d'olive.
6. Frottez un plat à gratin avec la seconde gousse d'ail ; beurrez-le.
Disposez la moitié des pommes de terre dans le fond du plat, salez et
couvrez avec les cèpes secs sautés. Ajoutez le reste des pommes de terre et
terminez avec les cèpes frais. Mouillez avec le mélange concentré d'eau de
cèpes, lait et crème.
7. Enfournez à four chaud, 170° et laissez cuire 40 min env. Servez
aussitôt.
lulu bergeotte
Régis Marcon (L'Auberge des Cimes)
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