Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
800 g d'échine de porc, 2 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive d'Istrie, 2 branches de romarin, 2 branches de thym, 2 branches de
sarriette, 4 feuilles de sauge, 1 kilo d'argile à poterie, sel, poivre.
pour les légumes 250 g de céleri rave épluché, 1 coeur de Trévise, 200 g de
petits navets longs, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
pour le jus : 1 oignon doux, 25 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, 1 filet d'huile de noix, sel, poivre.
Poêlez l'échine de porc, salée et poivrée, dans deux cuillerées à soupe
d'huile d'olive pour la dorer de tous côtés.
Etalez l'argile comme une pâte à tarte, posez dessus l'échine de porc en
répartissant les herbes. Refermez l'argile, posez sur la plaque du four et
faites cuire une heure et demie à four chaud (therm. 5/6, 170 °).
Pendant ce temps, préparez les légumes. Au moyen d'une mandoline, taillez le
céleri en tagliatelles de sept à huit centimètres de long, salez et poivrez.
Faites-les cuire à la poêle dans deux cuillerées d'huile d'olive pendant 8 à
10 mn en tournant souvent et en couvrant.
Coupez les navets en fines rondelles, salez, poivrez et faites-les cuire à
la poêle dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive pendant 8 à 10 mn en
tournant souvent et en couvrant.
Emincez l'oignon épluché et faites-le dorer dans une casserole avec deux
cuillerées d'huile d'olive, salez et poivrez. Quand ils sont bien colorés,
arrosez de 20 cl d'eau, laissez réduire de moitié, passez en pressant et
incorporez le beurre et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, rectifiez
l'assaisonnement et, au dernier moment, ajoutez un filet d'huile de noix.
Lavez le coeur de Trévise, coupez-le en quatre. Faites dorer à la poêle dans
deux cuillerées d'huile d'olive, salez et poivrez.
Servez la viande dans son argile que vous casserez à table, les légumes dans
un plat chaud et la sauce en saucière.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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