Publiée le 01 Août 2010
2 jeunes faisans, 4 échalotes émincées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de beurre, 1/2 litre de bourgogne rouge, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 cuillerée à soupe de farine, 12 petits champignons, 1 c à soupe de beurre. Oignons glacés: 12 petits oignons, 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre cristallisé.
Videz, parez les faisans. Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées et le foie des oiseaux. Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à les attendrir, dans un mélange de beurre et d'huile. Gardez au chaud dans une cocotte. Dans la poêle où reste le jus de cuisson des deux oiseaux, versez le vin rouge et faites chauffer en mélangeant bien le vin et le jus. Ajoutez les pieds des champignons hachés et continuez à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Epaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine, faites encore cuire quelques minutes: passez dans un bol, à travers une passoire fine ou un tamis, et laissez refroidir de manière que la graisse figée puisse être facilement enlevée. Versez cette sauce sur les faisans, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les oignons glacés et les têtes de champignons sautées. Couvrez et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres, une heure environ. Oignons glacés: Faites cuire de petits oignons blancs dans de l'eau bouillante et salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez bien. Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une cuillerée de sucre, mélangez bien et faites cuire les oignons très doucement jusqu'à ce qu'ils soient glacés, c'est-à-dire enrobés d'un jus légèrement caramélisé et brillant.
Alexandre Pukall
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