Publiée le 01 Août 2010
Viande Pour 4 personnes - Préparation : 35 min Cuisson : 50 min
Pour le salmis
• 1 faisan • 1 truffe de 30 g environ en bocal (ou une boîte de pelures de truffes) • 300 g de champignons de Paris • 1 citron
Pour la cuisson et l'assaisonnement
• 2 carottes • 1 oignon • 2 échalotes • 1/2 branche de céleri • 1 tablette de bouillon de volaille • 5 c! d'armagnac • 25 c! de vin blanc sec • 30 g de beurre • 2 cuil. à soupe d'huile • sel, poivre
Réalisation
• Dans une cocotte, chauffez 2 cuil. à soupe d'huile. Faites-y dorer le faisan de tous les côtés. Couvrez et laissez rôtir 20 min.
• Epluchez les carottes, l'oignon et les échalotes. Emincez-les finement. Rincez le céleri.
• Placez-les dans une sauteuse. Faites-les revenir doucement dans 10 g de beurre, pendant 5 min. Arrosez-les du vin blanc. Ajoutez la tablette de bouillon et 20 cl d'eau. Salez légèrement. Poivrez. Laissez cuire sur feu moyen 20 min. Mixez. Versez cette sauce dans un bol et réservez-la.
• Nettoyez les champignons de Paris. Faites-les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, additionnée du jus du citron.
• Découpez le faisan : détachez les cuisses et les blancs (appelés suprêmes). Recoupez-les en deux. Retirez la peau et les os.
• Disposez les morceaux de faisan et les champignons égouttés dans la sauteuse vidée. Arrosez d'armagnac. Chauffez et flambez,
• Nappez le faisan et les champignons de la sauce mixée et laissez-les mijoter 5 min. .
• Ajoutez la truffe coupée en rondelles (ou bien les pelures et leur eau) et 20 g de beurre. Laissez cuire a découvert 5 min.
• Répartissez les morceaux de faisan, les champignons, les rondelles de truffes et la sauce sur des assiettes chauffées.
• Servez aussitôt.
Scanné par Gladys Dinletir
Femme actuelle no 639 23-29 décembre 1996
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