Publiée le 27 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 1 faisan de 1 kg 200, 70 g de beurre, 1 barde de lard, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre. Farce: 250 g de noix décortiquées, 50 g de raisins de Smyrne, 2 verres à liqueur de cognac, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 oeuf, sel, poivre.
Farce: quelques heures avant, faites macérer les raisins dans le Cognac. Faites tremper le pain dans le lait. Réservez 10 demi-noix, hachez le reste avec foie et coeur du faisan. Incorporez avec oeuf entier, raisins égouttés, pain pressé, sel, poivre. Tassez la farce dans le faisan. Salez et poivrez à l'extérieur. Entourez d'une barde de lard, ficelez. Faites dorer à la cocotte avec 40 g de beurre déjà chaud. Ajoutez carotte et oignon coupés, bouquet garni. Mettez la cocotte découverte à four moyen (th 5/6) 10 mn. Couvrez, laissez cuire 1 h. Coupez les tranches de pain en triangles; dorez à la poêle avec 30 g de beurre. Détachez la barde du faisan. Disposez-le sur un plat chaud, entouré des tranches dorées et des demi-noix. Dans la cocotte, ajoutez à la sauce le cognac où ont macéré les raisins. Portez à ébullition, flambez. Versez sur le faisan et servez.
Alexandre Pukall
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