Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 faisans de 700 g, 4 c à soupe d'huile d'olive, 40 g de beurre, 15 cl de crème, 250 g de noix fraîches, 5 cl de genièvre, 25 cl de gueuse, sel, poivre. Pour la mousse de poireaux: 3 poireaux dont 2cm de vert, 1/4 de litre de bouillon, ciboulette, sauge, marjolaine et romarin. Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés. Cuire 5 mn, passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée. Mélanger un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre, pour faire une sauce d'accompagnement. Ebouillanter les noix pour pouvoir enlever la peau. Dégager la peau du faisan près de la tête et introduire un doigt pour soulever la peau jusqu'à la cuisse. Introduire entre la peau et la chair un peu de crème. Masser un peu pour étaler la crème et fermer avec un bâtonnet. Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre et fermer avec un bâtonnet. Lier les pattes, huiler les faisans et les faire revenir dans une cocotte dans de l'huile. Lorsque les faisans sont bien dorés ajouter les noix autour et mélanger. Chauffer le genièvre l'allumer et flamber le faisan. Verser la gueuse à mi-hauteur et cuire à couvert 30 mn à petit feu. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre. Pour servir: mettre la mousse de poireaux sur une assiette, verser autour la sauce du jus de cuisson des poireaux. Poser sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 millimètres d'épaisseur. Napper les blancs avec la sauce du faisan et décorer avec les noix autour. En deuxième service présenter les cuisses du faisan avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.
Alexandre Pukall
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