Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 10 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales
Ingrédients :
1,5 kg de poitrine de veau désossée
300 g de gorge de porc
300 g de lard de poitrine
100 g de mie de pain rassis
Persil cerfeuil, ciboulette, oseille
3 oeufs crus entiers et 3 oeufs durs
200 g de raisins secs ou de pruneaux
300 g de vert de blettes ou d'épinards
1 gousse d'ail
1 verre de lait
1 verre de vin blanc
100 g de saindoux ou de beurre
sel, poivre, muscade
Pour la mirepoix
6 oignons
4 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Préparation :
Demandez à votre boucher de vous désosser la poitrine de veau et de la
préparer en poche pour farcir.
Hacher la gorge de porc, le lard, la mie de pain (trempée dans le lait
et essorée), les épinards et les fines herbes. Ajouter les 3 oeufs
entiers battus, les raisins secs gonflés à l'eau tiède, l'ail bien
écrasé. Saler, poivrer, râper un bon peu de muscade. Mélanger longuement
le tout.
Mettre la moitié de cette farce dans la poche. Aligner par dessus les 3
oeufs durs écalés et recouvrir du reste de farce. Coudre la falette et la
ficeler dans toute sa longueur comme un roulé.
Dans une cocotte, faire dorer la falette dans le beurre. Puis ajouter la
mirepoix par les côtés, coupée en tout petits dés, ainsi que le bouquet
garni. Mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 1 heure et demie à feu doux en arrosant de
temps en temps. Passer le jus de cuisson au chinois pour éliminer la
mirepoix. Découper la falette, napper du jus un peu réduit si besoin et servir.
REMARQUES :
NB: la falette se fait aussi, en plus petit, avec des poitrines d'agneau ou de chevreau.
Le Mont-Dore est une commune thermale du Puy de Dôme, dans le massif du Sancy.
annmary
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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