Publiée le 01 Août 2010
FARCEMENT
Il s'agit d'une préparation à base de pommes de terre dont les variantes sont :
- Farci, plutôt en Savoie du sud, en particulier en Maurienne
- farçon, en plusieurs autres endroits de Savoie
Le farcement, préparation domestique, est commercialisé à Sallanches et
à Cluses, entre autres, par les charcutiers et les traiteurs, depuis une
vingtaine d'années. Vente en hiver. Les quantités sont difficilement estimables.
PARTICULARITÉ :
dans ce produit, le sucré et le salé sont associés. La base du plat est
la pomme de terre, bien que de nombreuses variantes géographiques
utilisent d'autres légumes, comme la rave ou le chou.
Le farcement est un mélange dont les proportions sont les suivantes
(pour celui du pays de Passy ou du Faucigny) : pour 1 kg de pommes de
terre, 50 g de saindoux, une petite cuillerée à soupe de farine, 2
oeufs, crème, pruneaux, raisins secs, poitrine de porc en tranches
minces, sel, noix de muscade. Son aspect, une fois prêt à consommer, est
soigné : à l'extérieur, de fines tranches de poitrine tapissent la
paroi, lui donnant un aspect géométrique rose et blanc; à la coupe,
pruneaux et raisins ressortent bien dans la tranche.
Historique
« Farcement, farci, farçon. Ces différents termes recouvrent ce qui
pourrait être notre plat national », écrit M.?T. Hermarnn dans son
Dictionnaire de la cuisine de Savoie. Ailleurs, ce même auteur suggère
qu'il s'agit « d,une survivance des plats du Moyen Âge dans lesquels le
mélange du sucré et du salé était courant ». Mais l'ancêtre de ce plat
était sans doute assez différent du farcement actuel à base de pommes de
terre. Hermann le sait très bien et précise que « dans des régions très
isolées ayant conservé leurs habitudes ancestrales comme le haut
Chablais et la haute Maurienne, la pomme de terre n'est qu'un
accompagnement du farçon et non la matière première du plat ». Parmi les
recettes qu'elle cite pour la haute Maurienne, le farci est
effectivement un mélange de pain et de fromage cuit dans une panse de mouton.
Que le farci de ces montagnards remonte au Moyen Age est confirmé dans
De l'honneste volupte de Platine, texte d'origine italienne publié en
latin vers 1475 puis traduit en français en 1505. La recette pour «
farcin a ung ventre de veau » explique comment farcir un ventre
(estomac) de veau avec un mélange de fromage, d'oeufs, de poivre, de
safran, de raisins secs, de persil, de marjolaine et, ajoute le
traducteur, « ung peu de pain gratuse » (râpé). Ce qui correspond bien
au farci de la haute Maurienne, fidèle à une tradition de fabrication
vieille de plus de 5 siècles et prédécesseur du farcement actuel.
Usages
Le farcement se consomme surtout en Savoie du nord, dans le Chablais et
le Faucigny notamment. C'était un plat dominical et festif. On le
faisait cuire en général pendant le temps de la messe, la cuisson étant
longue et sans risque de brûler. Plat de résistance, il se consomme
chaud, coupé en tranches, avec éventuellement un assortiment de
charcuterie.
Savoir-faire
Les proportions données ne sont qu'indicatives. Bien que la base soit
commune, chaque famille, chaque charcutier ou traiteur a sa propre
recette. Les pommes de terre, mais cela se fait de moins en moins,
doivent être râpées. Les autres ingrédients y sont ajoutés et mêlés dans
un récipient, sauf le saindoux et la poitrine. Le saindoux est versé
liquide sur la préparation et l'ensemble est à nouveau brassé. Cet
appareil est versé dans un moule spécial à farcement, dont le fond et
les parois ont été tapissés avec les tranches de poitrine. Hier en terre
cuite, aujourd'hui en métal, c' est un genre de moule à kouglof fermé
d'un couvercle. La cuisson est lente et douce ; elle se fait au
bain-marie pendant au moins 3 heures. Au démoulage le farcement se tient bien.
Sur un post de Jean Tamayo
François leloup
l'Inventaire du Patrimone culinaire de la France, volume Rhône-Alpes
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