Publiée le 01 Août 2010
Categories: Legume, Frais, Chou, France
Yield: 8 Servings
1 Chou pomme d'env. 1 kg
;Sel
500 g Lard de poitrine maigre
-- demi-sel
1 kg Joutes; bettes
100 g Oignons
4 Gousses d'ail
250 g Epinards
250 g Oseille
1 sm Bouquet de persil plat
1 Petite touffe d'appetit
-- ciboulette
200 g Mie de pain rassis
6 Oeufs
Poivre
2 Branches de thym
1 Feuille de laurier
Specialite de la region de Civray. ll existe une poche a farci
speciale, sorte de grande poche en filet se fermant par une ficelle,
mais on peut tres bien preparer le farci en l'enveloppant dans un
morceau de mousseline a beurre, ou meme dans un torchon.
Traditionnellement, on cuit le farci dans un pot-au-feu.
Eplucher le chou en coupant le trognon. Detacher le maximum de grandes
feuilles, retirer les grosses nervures. Plonger les feuilles et le
cceur du chou dans un faitout d'eau bouillante salee. Laisser
blanchir cinq minutes, puis egoutter delicatement sur un linge.
Plonger le lard dans une casserole d'eau froide, porter a
fremissement en ecumant, laisser blanchir 5 minutes, egoutter,
rafraichir, couper en petits des. Eplucher les bettes, garder les
feuilles et eventuellement quelques cotes, nettoyer. Peler les
oignons et l'ail. Trier les epinards et l'oseille, couper les queues
en n'en conservant que deux cm. Trier et laver les herbes. Ciseler le
tout grossierement au couteau, ainsi que le coeur du chou blanchi.
Tapisser un grand saladier avec une mousseline a beurre, en la faisant
largement depasser. Recouvrir entierement la mousseline avec les
feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher legerement
pour ne laisser aucun interstice.
Dans un autre saladier, preparer la farce: melanger tous les legumes
ciseles avec les des de lard, la mie de pain emiettee et legerement
humectee d'eau, les oeufs entiers, sel et poivre. Verser la farce sur
les feuilles de chou, en tassant un peu. Rabattre les feuilles de
chou sur la farce, puis la mousseline. Ficeler en ballot. Porter un
faitout d'eau a ebullition avec le thym, le laurier, sel et poivre. Y
plonger le chou. Le maintenir sous l'eau a l'aide d'une spatule
pendant les cinq premieres minutes, puis couvrir et laisser cuire
trois heures a petit fremissement.
Retirer le chou du faitout, oter sa mousseline. Le disposer sur un
plat et le couper en quartiers comme un melon. Se mange chaud ou
froid.
Remarque.
Farci saintongeais
II n'est pas facile de determiner la difference entre farci poitevin
et farci saintongeais. D'un village a l'autre, d'une famille a
l'autre, la recette differe un peu: ici on ne met pas d'epinards,
mais des feuilles de laitue ou des blancs de poireaux, la on panache
lard demi-sel et lard fume, ou lard demi-sel et lard gras, ici encore
on fait revenir une partie des ingredients au saindoux, la on met
moins de pain, ou moins d'oeufs, ou bien plus d'herbes. Bref, chacun
a sa recette... et chacun la tient pour la meilleure!
Inventaire Patrimoine Culinaire de la France POITOU
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