Publiée le 25 Septembre 1999
Moi j'aime bien le fenouil avec le poisson, de préférence du bar (loup)
ou de la raie... Poisson cuit au court bouillon ou à la vapeur (c'est
mon cas, j'utilise en dessous du poisson les tiges et le vert du
fenouil), bulbes de fenouil en lanieres poêlées à l'huile d'olive, un
peu de fumet de poisson, du bon vin blanc, du sel, du poivre, un peu
d'ail, evt. un ou deux morceaux de sucre pour ceux qui n'ont pas de
fenouil venant directement du jardin... Ceux qui aiment peuvent aussi
rajouter un peu de crême ou monter une sauce avec le jus de cuisson et
un peu de beurre.
Sinon en salade, le fenouil se marie bien aussi avec les oranges, les
olives noires et un dressing huile d'olive, citron, sel marin, poivre et
vinaigre de framboise... utiliser les branchettes vertes comme herbes
aromatiques.
On peut aussi faire du fenouil à l'escabeche ou encore à la Grecque
(blanchir des demi-bulbes pendant 5 minutes, hacher des echalottes et
melanger avec du vin de Xeres, du vinaigre de Xeres, du miel, une touche
de vinaigre balsamique, du sel marin et du poivre... deposer et bien
melanger les demi-bulbes encore chauds dans cette marinade, couvrir et
laisser reposer au moins 3 heures... avant de servir, cisailler finement
le vert du fenouil sur le fenouil).
On peut aussi faire du gratin de fenouil, comme l'a indiqué Mireille. Ma
variante: faire pocher les bulbes en petites lanières pendant 5 minutes
ou les passer à la vapeur... Mettre dans un plat beurré, recouvrir de
Gruyère, de Roquefort (ou d'un autre bleu du type Causses ou Auvergne
p.e.) et de crême fraiche liquide. Laisser gratiner dans un four bien
chaud à 200°C pendant 15 minutes. Avant de servir on cisaille le vert de
fenouil sur le plat de service ou les assiettes.
En Allemagne et en Autriche j'ai mangé aussi des salades où etaient
combinées le fenouil et le concombre, avec un dressing crèmeux au bleu
(Bavarian blue p.e., remplaçable par du Gorgonzola ou de la Fourme
d'Ambert)... Pa mauvais du tout du tout, surtout si servi avec des
petites pommes de terre bien chaudes, cuites à la vapeur, en robe des
champs...
Christian Callec
Aucun commentaire sur Fenouil