Publiée le 01 Août 2010
o300 g de pâte feuilletée
o600 g de filets de sole
o250 g de champignons de Paris
o2 échalotes
o30 g de beurre
o1 jaune d'oeuf
o farine pour le plan de travail
o sel, poivre
Pour la sauce
o25 cl de crème fraîche épaisse
o1 bouquet d'herbes fraîches mélangées
o sel, poivre
Votre marché
Choisissez une grosse sole " filet " et demandez au poissonnier de la peler
et de prélever les filets. Achetez de la pâte feuilletée fraîche ou surgelée.
Eliminez le pied terreux des champignons. Essuyez les têtes à l'aide d'un
torchon, puis émincez-les très finement. Pelez et hachez les échalotes.
Faites chauffer doucement le beurre dans une casserole, et faites-y étuver
les échalotes et les champignons environ 10 minutes. Laissez refroidir
complètement.
Préchauffez le four à 210 'C, th. 7. Divisez les filets en quatre parts
égales. Salez-les et poivrez-les.
Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné pour former un
grand carré de 30 cm de côté. Découpez celui-ci en quatre petits carrés
identiques.
Déposez au centre de chaque carré de pâte feuilletée un morceau de filet de
sole et la garniture de champignons et d'échalotes.
Battez le jaune d'œuf dans 3 cuillerées à soupe d'eau froide et, à l'aide
d'un pinceau, badigeonnez-en le pourtour des carrés de pâte.
Repliez chaque carré en deux pour former un triangle. Appuyez fermement
sur le pourtour du bout des doigts pour bien souder les bords. Badigeonnez
la surface des feuilletés de jaune d'oeuf. Piquez-la légèrement.
Déposez les feuilletés sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 15
minutes. Eteignez le four et laissez reposer 5 minutes dans le four éteint.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Lavez et essorez les herbes et
ciselez-les très finement. Faites bouillir la crème fraîche, salez, poivrez
et, au tout dernier moment, ajoutez les herbes ciselées.
Servez les feuilletés accompagnés de la sauce versée dans une saucière.
Tour de main
Piquez la surface des feuilletés à l'aide d'une petite pique en bois pour
que la vapeur puisse s'échapper lors de la cuisson.
Quelques conseils Vous pouvez préparer les feuilletés à l'avance et les
conserver crus au réfrigérateur Vous les glisserez dans le four juste au
moment de passer à table, ils cuiront pendant que vous dégusterez l'entrée.
Pour tous les jours, remplacez la sole par de la limande. En saison,
remplacez les champignons de Paris par des girolles ou des
trompettes-de-la-mort.
Votre idée de menu En entrée, une salade frisée aux foies de volaille. En
accompagnement, des haricots verts. En dessert, une tarte aux fraises.
Le bon accord
Offrez un grand vin blanc racé, du Bordelais ou de Bourgogne.
Pour le Bordelais, choisissez un pessac-léognan, cru prestigieux des graves
aux arômes élégants, nerveux et structuré en bouche. Pour la Bourgogne, un
chassagne-montrachet, ample et gras mais de belle vivacité, semble tout
indiqué. Servez ces vins très frais (8-9 oC).
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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