Publiée le 01 Août 2010
1 grande crépine, 6 escalopes de veau, 6 tranches de jambon cuit. Farce: 500 g de chair à saucisse, 50 g de crème fraîche, 1 oeuf, 3 échalotes, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 2 c à soupe de cognac, 150 g de pistaches ou de noisettes mondées. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 dl d'eau.
Faites tremper la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Aplatissez les escalopes. Mélangez intimement la chair à saucisse avec la crème et l'oeuf battu, joignez les échalotes et le persil hachés menu, assaisonnez, ajoutez le cognac et les pistaches ou les noisettes. Travaillez bien ce mélange qui doit être homogène. Etalez la crépine sur une planche. Posez dessus une escalope, puis une couche de farce, puis une tranche de jambon, etc..., en terminant par une escalope. Refermez la crépine sur le tout en donnant à l'ensemble la forme d'un rôti. Enduisez le rôti de beurre et faites cuire pendant 1 h 15 à four chaud, puis moyen, en arrosant de temps en temps avec le jus rendu et de l'eau chaude. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Servez avec de la salade verte et, à volonté, de quartiers de tomates, concombre ou autres crudités. Présentez en même temps des cornichons, petits oignons, pickles, etc. Vous pouvez aussi servir chaud avec un légume de saison. Dans ce cas, faites cuire le rôti sur un fond de carottes et d'oignons émincés, la sauce sera meilleure; vous pouvez aussi, alors, la déglacer au madère.
Alexandre Pukall
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