Publiée le 01 Août 2010
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Pour 4 personnes
Préparation : 55 mn
Cuisson : 40 min
1 kg d'asperges
250 g de pâte feuilletée
2 jaunes d'oeufs
10 cl de vin blanc
5 échalotes
10 cl de crème fouettée
15 cl de fond de veau
60 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile de noix
3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
3 cuil. à soupe de ciboulette émincée, sel, poivre.
Pour la garniture :
400 g d'escoubille
(crêtes, sot-l'y laisse, foies, cours et ailerons de volaille)
4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
2 échalotes émincées
5 cl de Jus de veau (ou fond de veau)
4 cuil. à soupe de crème fleurette.
Eplucher les asperges. Les plonger dans l'eau bouillante salée 12 min. Les
rafraîchir sous l'eau froide.
Dans une casserole, porter le vin blanc et les échalotes à ébullition.
Laisser réduire jusqu'à évaporation. Mélanger la crème fouettée avec 1 jaune
d'oeuf
La garniture : plonger les crêtes de volaille dans l'eau bouillante 30
secondes. Les rafraîchir. Couper les foies de volaille en trois. Faire
chauffer l'huile d'arachide et y faire revenir les sots-l'y-laisse jusqu'à
légère coloration. Ajouter les ailerons et les cours de volaille et cuire 7
min, sur feu vif ajouter les crêtes les foies les échalotes et faire revenir
2 min. Incorporer le jus de veau, la crème fleurette et porter à ébullition.
Laisser réduire jusqu'à évaporation presque complète. Assaisonner, ajouter
la ciboulette et réserver sur feu doux.
Verser le jus de veau dans une casserole et porter à ébullition. Sur feu
doux, ajouter en fouettant le beurre coupé, puis l'huile de noix.
Assaisonner et réserver au bain-marie.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Etaler la pâte feuilletée, découper
quatre rectangles de 6 cm par 10. Poser ces rectangles sur la plaque du
four. Badigeonner les rectangles avec du jaune d'oeuf Cuire 10 à 15 min.
Faire revenir les asperges à l'huile d'olive. Partager les feuilletés
horizontalement. Poser un fond et dresser quatre asperges dessus.
Réchauffer les échalotes au vin blanc et y ajouter la crème fouettée au
jaune d'oeuf. Assaisonner et laisser épaissir. En napper les asperges.
Répartir le ragoût d'escoubilles autour .Napper de jus de viande et couvrir
les feuilletés de leur couvercle. Décorer d'herbes fraîches.
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