Publiée le 22 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 350 g de pâte feuilletée, 6 petites endives, 75 g de roquefort, 100 g de noix, 200 g de crème fraîche, 1 citron, 75 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, quelques brins de ciboulette, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
Etaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper 4 rectangles de 6 par 9 cm de côté. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu. Les poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium légèrement farinée et mettez au four th 6, 2O mn. Pendant ce temps, découper les endives en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et jeter les endives émincées. Ajouter le jus de citron et une pincée de sucre à la fondue d'endives. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 10 mn. La cuisson terminée, les égoutter. Préparer la sauce en émiettant le roquefort et en le mélangeant à la crème fraîche. Saler à peine et poivrer généreusement. Puis laisser réduire à petit feu. Casser les noix, les hacher grossièrement et les ajouter à la sauce avec la ciboulette ciselée. Lorsque les feuilletés sont cuits, retirer délicatement la partie supérieure pour en faire un chapeau. Garnir la partie creuse de la fondue d'endives, recouvrir de crème au roquefort. Poser ensuite les quatre feuilletés dans un plat et les faire gratiner au four quelques minutes. Les retirer et les couvrir de leur couvercle. Servir immédiatement.
Alexandre Pukall
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