Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 6 soles moyennes (filets levés + les parures), une boîte de crabe, 1 paquet de pâte feuilletée surgelée étalée, 200 g de champignons, 12 têtes de champignons de grosseur moyenne, 9 échalotes, 2 dl de crème fraîche, 7 cl de calvados, 2 litre de court-bouillon fin préparé avec une partie de vin blanc sec, 1 citron, 1 jaune d'oeuf, Cayenne, beurre, sel et poivre.
Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon, puis laissez-le refroidir. La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four, et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas, et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes. Faites cuire à four chaud. Les soles: assaisonnez les filets de sole, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Roulez-les sur eux même, et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil. Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid, mettez à feu doux. Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson, et faites-le réduire de moitié. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet. La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. Arrosez de calvados. Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons, ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule. Hachez les 3 dernières échalotes, et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Laissez revenir. Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine, et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois. Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit, et le calvados où a macéré le crabe. Laissez cuire 10 mn en remuant. Ajoutez la crème. Continuez la cuisson 3 à 4 mn. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons, puis 30 g de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de Cayenne. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse. Par ailleurs, faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson. Sortez la tarte toute chaude du four. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et, après avoir retiré les bâtonnets, posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. Servez tout chaud.
Alexandre Pukall
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