Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients
600 g filet d'agneau
1 oignon
4 tomates
1 poireau
800 g pommes de terre
2 oeufs
sauge
500 g cèpes
Fond d'agneau
2 oignons
2 carottes
ail
1 c à s concentré de tomates
bouquet garni
Galette de pommes de terre :
Eplucher et râper les pommes de terre très finement. Dans un saladier,
mélanger les pommes de terre, les oeufs, l'oignon et le blanc de poireau
émincés. Saler, poivrer. Chauffer une poêle à crèpe avec un filet d'huile.
Cuire de fines galettes (comme les crèpes).
Filet d'agneau :
Lever les filets d'agneau, enlever le nerf et le gras. (garder les os pour
faire le fond d'agneau). Les couper dans la longueur (pour obtenir un petit
filet par personne) et les réserver au frais. Poêler les filets. Saler,
poivrer.
Rouler les filets d'agneau dans les galettes. Enfourner 5 minutes
Fond d'agneau :
Dans une casserolle faire revenir les os dans de l'huile d'olive. Ajouter,
les oignons, les carottes coupées grossièrement, l'ail écrasé et le
concentré de tomates. Mouiller à l'eau. Incorporer le bouquet garni. Laisser
réduire et passer au chinois.
Coulis de tomate :
Monder les tomates, les épépiner et les couper en dés. Dans une casserolle
mettre de l'huile et ajouter les dés de tomates avec 3 feuilles de sauge
émincées.
Cèpes : Couper les cêpes et les faire revenir dans une poêle.
Sauge : Frire la sauge dans de l'huile.
Présentation :
Dans une assiette, disposer quelques cèpes en éventail, au centre le coulis
de tomate piqué de feuilles de sauge. Ajouter les filets en croute coupés en
tranches et arroser de fond d'agneau.
Vin conseillé : Pineau noir
andre.vigerie
Gérard Hoffmann
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