Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST ( Pays Basque )
Pour 4 personnes
Préparation: 45 mn.
Cuisson: 1 h 45.
1 ou 2 filets mignons d'agneau (600 g).
1/2 bouquet de persil plat.
1 tête 1/2 d'ail
Bouquet garni
100 g de mie de pain rassis.
2 cuillères à Soupe de graisse de canard
200 g de haricots blancs.
1 oignon piqué d'un clou de girofle.
4 Piments frais d'Espelette.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
1 dl de fond de veau.
Une noix de beurre.
Set poivre.
Demandez à votre boucher de laisser la fine peau qui entoure le filet
mignon.
Mettez les haricots blancs dans une grande casserole d'eau froide.
Laissez bouillir 15 mn.
Egouttez.
Remettez les haricots dans la casserole avec l'oignon piqué avec le bouquet
garni.
Couvrez d'eau non salée et laissez frémir 1 h 15 à 1 h 30.
Salez, poivrez à mi-cuisson
40 mn avant la fin de la cuisson des haricots, lavez et équeutez le persil,
hachez-le menu
Réservez 12 gousses d'ail.
Pelez et hachez fin les gousses restantes.
Emiettez la mie de pain et mêlez persil, ail et mie.
Etalez la panure persillée sur le plan de travail et roulez-y le filet
mignon huilé afin qu'il en soit entièrement recouvert
Mettez les 12 gousses d'ail réservées à confire à petit feu dans la
graisse de canard.
Lavez les piments frais et faites les cuire 20 mn à feu très doux et à et
couvert dans 1 cuillère à soupe d'huile.
Faites chauffer l'huile restante dans une poêle et faites-y dorer le filet 5
mn. sur toutes ses faces.
Salez, poivrez, et terminez la cuisson à four très chaud, 5 à 8 mn.
La peau doit être très croustillante, l'intérieur rosé.
Déglacez la poêle avec le fond de veau, ajoutez le jus de. cuisson du
filet.
Présentez tranché, arrosé du jus.
Accompagnez des haricots revenus dans une grosse noix de beurre, de l'ail
confit et des piments.
C.Queyroix
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