Publiée le 01 Août 2010
Poissons
Pour 8 personnes
Difficulté : 2
Préparation : 25 minutes
Coût : 3
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
2,500 kg de barbue
1 dl de vin blanc
40 g de beurre
80 g d'oignons
50 g d'échalotes
500 g de tomates
3 cuil. à soupe de persil haché
Fumet de poisson (QS)
Progression de la Recette
Habiller la barbue. Lever les filets. Retirer la peau des filets. Détailler en 8 portions.
Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes de la barbue.
Ciseler l'oignon et l'échalote. Hacher le persil et monder et concasser les tomates.
Beurrer une plaque allant au four. Assaisonner. Parsemer d'oignons, d'échalotes, de tomates et de persil. Disposer les filets en les faisant chevauchés légèrement dans la plaque sur la garniture. Assaisonner à nouveau. Réserver au frais.
Passer le fumet au chinois au terme de sa cuisson.
Mettre 1 dl de vin blanc dans la plaque ou se trouve le poisson. Mouiller avec 1/2 l de fumet de poisson. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Faire bouillir rapidement sur la plaque et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 150°.
Retirer la plaque du four au terme de la cuisson. Retirer les filets délicatement et les réserver au chaud. Verser la cuisson du poisson dans une sauteuse et laisser réduire des 4/5 à feu vif. Monter au beurre avec 125 g de beurre en donnant un mouvement de rotation à la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
Garder la sauce au chaud au bain-marie .
Au moment du service, napper les filets de sole de sauce et servir aussitôt.
Le Meilleur du Chef
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